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新编食品微生物学
| 绪论 | 氨基酸类物质的发酵 | 乳制品的腐败变质 |
| 什么是微生物 | 微生物的遗传变异 | 肉类的腐败变质 |
| 微生物的特点 | 遗传的物质基础 | 鲜肉中的微生物 |
| 微生物学发展简史 | 遗传物质——DNA（有时是RNA） | 鲜肉的腐败变质 |
| 食品微生物学的研究内容和发展概况 | DNA的分子结构和复制 | 鱼类的腐败变质 |
| 食品中的微生物 | 遗传单位——基因 | 鱼类中的微生物 |
| 原核微生物——细菌、放线菌 | 遗传信息的传递 | 鱼类的腐败变质 |
| 细菌 | 中心法则 | 腌制鱼品的腐败变质 |
| 放线菌 | 遗传密码 | 鲜蛋的腐败变质 |
| 真核微生物——真菌 | 核糖核酸 | 鲜蛋中的微生物 |
| 真菌 | 蛋白质的生物合成 | 鲜蛋的腐败变质 |
| 酵母菌 | 微生物的变异 | 水果和蔬菜的腐败变质 |
| 霉菌 | 微生物的变异现象 | 水果和蔬菜的腐败变质 |
| 非细胞生物——病毒、类病毒 | 微生物的突变 | 果汁的腐败变质 |
| 病毒 | 微生物的遗传重组 | 食品卫生和食品卫生检验 |
| 类病毒 | 菌种选育 | 食品卫生 |
| 微生物形态结构的观察方法 | 选种 | 食品的卫生要求 |
| 肉眼观察 | 育种 | 食品的卫生标准 |
| 显微镜观察 | 菌种的退化、复壮保藏 | 食品卫生标准中的微生物指标 |
| 染色法 | 菌种的退化 | 部分食品中的卫生标准 |
| 微生物的营养 | 菌种的复壮 | 微生物对食品的污染 |
| 微生物细胞的化学组成 | 菌种的保藏 | 污染源 |
| 营养物及其功能 | 遗传工程 | 污染途径 |
| 碳源 | 供体基因的分离与制备 | 预防和控制措施 |
| 氮源 | 目的基因与载体相结合 | 微生物性食物中毒 |
| 能源 | 重组分子进入受体 | 食物中毒概述 |
| 无机盐 | 微生物与自然界 | 细菌性食物中毒 |
| 生长因子 | 微生物与自然界中物质循环 | 真菌性食物中毒 |
| 水分 | 碳素循环 | 食品卫生微生物学检验 |
| 微生物吸收营养的方式 | 氮素循环 | 采样 |
| 微生物吸收营养的机制 | 硫素循环 | 处理 |
| 微生物吸收营养的方式 | 磷素循环 | 检验 |
| 影响营养吸收的因素 | 微生物间以及与其它生物间的关系 | 食品微生物学实验技术 |
| 微生物的营养类型 | 互生 | 实验须知 |
| 光能自养微生物 | 共生 | 环境微生物的检测 |
| 光能异养微生物 | 拮抗 | 微生物的接种方法 |
| 化能自养微生物 | 寄生 | 微生物细胞形态的观察（一）——简单染色和革兰氏染色 |
| 化能异养微生物 | 猎食 | 微生物细胞形态的观察（二）——荚膜染色和芽孢染色 |
| 微生物的培养基 | 病原微生物的传染 | 微生物细胞形态的观察（三）——微生物细胞大小的测量 |
| 培养基的类型 | 病原微生物的致病原理 | 微生物群体形态的观察（一）——四大类细胞型微生物菌落形态的比较和识别 |
| 设计培养基的原则 | 传染的发生 | 微生物群体形态的观察（二）——微生物的载片培养 |
| 设计培养基的方法 | 传染的结构 | 微生物群体形态的观察（三）——放线菌的插片培养 |
| 配制培养基的步骤 | 寄主的免疫力 | 微生物群体形态的观察（四）——根霉假根的观察 |
| 微生物的生长 | 非特异性免疫 | 微生物群体形态的观察（五）——根霉接合孢子的形成和观察 |
| 微生物生长的测定方法 | 特异性免疫 | 培养基的配制与灭菌 |
| 细胞量的测定 | 血清学反应 | 微生物的计数方法（一）——啤酒酵母的显微直接计数 |
| 细胞数的测定 | 血清学反应的一般特点 | 微生物计数方法（二）——大肠杆菌的平板菌落计数 |
| 微生物的生长规律 | 血清学反应的种类 | 微生物的纯种分离（一）——平板划线分离法 |
| 延滞期 | 微生物的分类鉴定 | 微生物的纯种分离（二）——涂布稀释分离法 |
| 对数期 | 微生物的分类 | 细菌生理化反应（一）——常规法 |
| 衡定期 | 微生物的分类单位 | 细菌生理化反应（二）——试纸法 |
| 衰亡期 | 微生物的命名规则 | 柠檬酸的液体发酵 |
| 影响微生物生长的因素 | 微生物的分类系统 | 蛋白酶的固体发酵 |
| 营养物浓度 | 细菌的分类系统 | 菌种保藏 |
| 温度 | 放线菌的分类系统 | 鲜牛奶的消毒试验 |
| 水分 | 真菌的分类系统 | 食品中菌落总数测定 |
| 氧气 | 微生物的鉴定 | 食品中大肠杆菌群测定 |
| PH值 | 菌种鉴定的条件 | |
| 渗透压 | 菌种鉴定的方法 | |
| 氧化还原电位 | 查阅检索表进行定名 | |
| 辐射 | 利用微生物制造食品 | |
| 化学药物 | 利用微生物的菌体 | |
| 生物因素 | 食用菌 | |
| 接种和培养 | 单细胞蛋白质 | |
| 微生物的接种 | 生产面包 | |
| 微生物的培养 | 利用微生物的发酵产物 | |
| 灭菌和消毒 | 酒精发酵 | |
| 一组容易混淆的名词概念 | 谷氨酸发酵 | |
| 物理因素 | 柠檬酸发酵 | |
| 化学因素 | 乳制品发酵 | |
| 微生物的代谢 | 副食品的酿造加工 | |
| 生物催化剂——酶 | 酱油 | |
| 酶的一般性质 | 腐乳 | |
| 酶的分类 | 食醋 | |
| 能量代谢 | 有害微生物引起食品变质 |
| 生物氧化的过程 | 食品发生变质的基本条件 | |
| 生物氧化的类型 | 食品的特性 | |
| 呼吸链 | 微生物 | |
| ATP的产生 | 环境因素 | |
| 大分子物质的降解 | 糖果的腐败变质 | |
| 多糖的分解 | 罐头食品的腐败变质 | |
| 蛋白质、氨基酸的分解 | 罐头食品按照酸碱度的分类 | |
| 微生物的发酵 | 罐头食品常见的腐败变质现象及其原因 | |
| 由EMP途径进行的发酵 | 罐头食品的生物腐败类型 | |
| 由HMP途径进行的发酵 | 腐败变质罐头的微生物学分析 | |
| 由E.D途径进行的发酵 | 乳和乳制品的腐败变质 | |
| 由TCA途径进行的发酵 | 鲜乳的腐败变质 |