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微乳技术在食品化学中的应用

    微乳（Microemulsion)是一种外观为半透明至透明、热力学稳定且各向同性的油水混合系统，一般由表面活性剂和助表面活性剂共同起到稳固作用。微乳与传统的乳状液在成分和结构上有许多相似之处，但她们存在着本质的差异。首先在外观上，微乳不同于一般的乳状液呈透明或略带乳光的半透明状，粘度一般较接近于水而远小于相应的水油比例的乳状液；其次在结构组成上，微乳所需的表面活性剂含量约在5%-30%左右，远高于普通乳状液；第三，微乳不象一般乳状液那样随类型不同而只能与油或水相混匀，微乳在一定范围内既能与油相或水相混匀，在一定组成范围内微乳可以呈连续相形式存在；第四，粒径的差异，微乳的分散相粒径小而均匀，一般在1-100nm之间，而普通乳状液的粒径一般大于100nm，且分布不均匀；第五，普通乳状液是热力学不稳定体系，制备时需要能量，离心后分层，而微乳状却是一个热力学稳定体系，制备时不需要外力做功，可以长期放置且离心不分层，其油/水界面张力往往低至不可测量。

    乳状液的粒径在1-100nm之间，称为纳米级反应器。依照油水比例的不同可以将微乳液分为O/W型、W/O型和双连续型。它的结构由Schulman于1943年首次发现，70年代微乳在三次采油领域有着广泛的应用。近年来，利用微乳的特殊环境进行各类化学反应，在材料科学、有机化学、生物工程、医学、生命科学和高新技术中显示出诱人的应用前景。

 

多菌种发酵符合汁功能饮料

    以小枣、银杏叶为原料，经科学浸提，然后与浓缩苹果汁、浓缩海带汁复配，利用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌三菌种液态深层发酵，精心调配，研制出风味、口感具佳的保健型功能性饮料。

    枣的营养价值颇丰，含17种氨基酸，其中7种为人体必须氨基酸；银杏叶中含丰富的黄酮类化合物，包括三种特有的双黄酮，具有扩张血管和抗衰老作用；海带是一种褐藻，富含多糖类藻绞酸、昆布酸、甘露醇和无机盐。微量元素也很丰富；苹果营养丰富，含糖量高，维生素多。

    复合汁经三菌种发酵、调配研制而成的饮料富含有机酸、矿物质、维生素、黄酮和人体所需的微量元素。此饮料具有消除疲劳、增进食欲、帮助消化、补虚扶正、降低血压、防治动脉硬化和心脑血管疾病等功能。此饮料果香突出，酸甜适中，口味柔和。